La coupe est un phénomène complexe. Ce phénomène fait entrer en jeu des paramètres aussi variés que la géométrie de la lame, sa dureté, sa rugosité, le profil du fil de la lame, la vitesse de coupe et le type de produit à couper.

La mesure de la performance est complexe. En analogie avec le domaine de la coutellerie à main, la mesure de la performance de coupe s'appuie sur une norme européenne en cours d'agrément.

Compte tenu de la complexité du phénomène, il ne faut pas délaisser les essais fonctionnels pratiqués sur les produits à couper.